Prof. Paolo Polidori
Docente di Scienze e Tecnologie Zootecniche e di Produzioni, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Camerino.
Buonasera.
Grazie al comitato organizzatore per avermi dato l’opportunità di venire ad illustrare i risultati che nel corso di alcuni anni il nostro gruppo di ricerca ha conseguito sul latte di asina.
Quando partimmo con questa nostra intenzione, ci consideravamo (era una decina di anni fa all’incirca) semplicemente persone accomunate da un interesse, da una passione. Ma le parole che ho sentito stamattina da molti relatori ed anche dalle Autorità intervenute nel portare i saluti a questo convegno mi hanno fatto capire che forse l’idea di puntare sull’asino ha avuto ed ha valore non solo per la passione che può accomunare un ricercatore ad un altro ma anche perché si tratta di un animale potenzialmente validissimo dal punto di vista produttivo. Diciamo che questi 10 anni forse non sono stati spesi invano, perché un altro dato molto interessante che ho udito questa mattina da colleghi della Facoltà di Agraria di Catania è quello di un incremento che si sta registrando, proprio negli anni di questo nuovo millennio, nella consistenza numerica degli asini in Sicilia dopo decenni di decremento persistente e quasi inarrestabile. In effetti se si va a vedere il sito web dell’Associazione Italiana Allevatori si notano questi numeri. Questi sono i numeri che qualunque navigatore virtuale, di qualsiasi parte del mondo si connetta tramite Internet alla nostra associazione italiana allevatori, trova per quanto riguarda le consistenze italiane. Ovviamente alcune stanno cambiando, vedete che non sono neanche dati aggiornatissimi, i dati che ci sono stati presentati questa mattina sono più incoraggianti ma questi sono quelli presenti nel web.
Noi partimmo con l’intenzione di arrivare a dare dei valori al latte di asina, ovviamente consultando delle fonti bibliografiche trovammo appunto una composizione del latte di asina che giustificava alcune usanze popolari e tradizionali, soprattutto nel meridione d’Italia, dove questo prodotto era stato da sempre impiegato come un possibile sostitutivo del latte materno quando appunto veniva a mancare questo prodotto naturale della madre e soprattutto nel periodo in cui non erano più disponibili le balie. In effetti come potete vedere ne esistono tante di tabelle dove sono riportate le composizioni del latte di varie specie di mammiferi ma grosso modo in una media di specie, che ovviamente andrebbe analizzata nel dettaglio per le singole razze, si può vedere che il latte di asina ha sicuramente alcune caratteristiche che lo avvicinano al latte di donna soprattutto se consideriamo la percentuale di proteine.
Per poter partire, mi riferisco appunto ad una decina di anni fa, con latte di equide, volevamo appunto saperne di più, eravamo incuriositi da alcuni dati storici che ci erano pervenuti e volevamo trovarne una giustificazione scientifica, ci si pose inizialmente il problema del reperimento del latte di equide! Data la persistente contrazione numerica di questi animali, non era facile trovare del latte da analizzare. Effettivamente i primi studi che furono fatti riguardavano latte di cavalla. Non perché in maniera un po’ ingenua pensavamo che in fondo cavalla e asina potrebbe andar bene lo stesso, ma solo ed esclusivamente perché all’inizio non disponevamo di latte di asina! Non ci si riusciva ad approvvigionare in maniera sufficiente per l’esecuzione delle analisi che intendevamo effettuare. I primi studi che furono fatti nella metà degli anni ’90 come vedete sono riferiti al latte di cavalla. Passo a dimostrare quali furono i primi risultati: come produzione media registrata in due mungiture giornaliere si ottenne nel secondo mese di lattazione un quantitativo di 900 millilitri per munta, con una deviazione standard per altro abbastanza significativa; un quantitativo di grasso molto basso di 0,56 ed un quantitativo proteico di 1,76; erano semplicemente i primi dati da cui decidemmo di partire ed andare avanti.
Sul latte di asina ci ponevamo i problemi di cui dicevo prima: ovviamente il reperimento della materia prima e come prenderlo questo benedetto latte di asina!
La mungitura manuale fu scartata come ipotesi perché l’anatomia della mammella dell’asina implica manualità particolari che non tutti sarebbero in grado di effettuare; allora si pensò di mettere in pratica un prototipo di mungitrice meccanica. Ovviamente, non essendo commercializzato nulla di tutto ciò, si modificò una mungitrice per ovini adattandola ovviamente sia alle caratteristiche anatomiche dell’asina che alle caratteristiche fisiologiche del diverso meccanismo di secrezione lattea. I dettagli tecnici sono qui indicati ma su questi non mi dilungo perché fanno parte di specifiche particolarmente tecniche e che quindi possono essere meglio approfondite da chi fosse interessato fuori dalla discussione plenaria.
Finalmente reperimmo asine da cui poter fare prelievi e precisamente tre asine di razza Martina Franca e tre di razza Ragusana. Ovviamente, si preoccupammo che fossero animali sani; erano allevate tutte insieme, da un unico proprietario e ricevevano appunto una razione di identica costituita da 10 chili di fieno e mezzo di concentrato che venivano somministrati in due pasti giornalieri. Non avevano mai subito precedentemente una mungitura per cui subirono un adattamento graduale alla stessa. La durata della prova fu di 5 mesi (150 giorni) e in occasione delle mungiture meccaniche il puledro veniva allontanato dalla madre tre ore prima. La cadenza delle mungiture fu di una mungitura ogni due settimane, diciamo ogni 15 giorni con – in alcuni periodi – due mungiture, una alle 12 ed una alle 15.
Il primo anno si tentò anche una terza mungitura alle 18. Ed ecco i risultati che si ottennero in quella occasione: come potete vedere nel grafico in alto, la mungitura serale dal punto di vista qualitativo sia nel primo che nel secondo anno è risultata più produttiva e la media che vedete nelle due colonne di destra si è attestata il primo intorno ai 600 millilitri, il secondo superava leggermente gli 800 millilitri. C’è stata ovviamente una curva di lattazione (e questo che sto commentando è il grafico in basso) che nel procedere dei 5 mesi ha comportato dei valori diversi e lo potete vedere infatti nel grafico sottostante.
Le analisi chimiche che abbiamo eseguito ci hanno permesso di accertare una sostanza secca in questo latte dell’8,8%, un bassissimo contenuto di grasso, un contenuto proteico di 1,7%, uno in lattosio del 6,8% e uno in ceneri dello 0,4% circa.
Tratterò maggiormente gli aspetti della frazione proteica che sono quelli che abbiamo seguito più in dettaglio presso l’Università di Camerino. Questi lavori, come dicevo, sono sempre stati fatti in collaborazione con altri colleghi dell’Università di Campobasso e di Messina, i quali hanno eseguito altri tipi di analisi di laboratorio, i cui risultati comunque mi sono stati forniti e vi verranno ugualmente mostrati, però io sui contenuti proteici e sulle frazioni proteiche sarò più preciso.
Qui vedete l’andamento del contenuto proteico. Anch’esso ovviamente ha una sua curva di lattazione che nel corso dei 5 mesi (dal 30° al 150° per essere preciso – i primi 30 giorni erano tutti destinati al puledro) ha visto una fase gradualmente decrescente. Poi siamo andati ancora più in dettaglio: dalla semplice percentuale di proteina totale siamo passati ad alcune frazioni azotate reperibili nel latte di asina. Quindi si è cominciato con l’azoto non proteico, con le caseine e con le sieroproteine. I risultati erano sempre più interessanti anche perché diventava sempre più difficile confrontarli con fonti bibliografiche che non era semplice reperire.
Ecco infatti quello che fu uno dei primi gel che riuscimmo a tirar fuori nel nostro laboratorio nel quale – non lo commenterò in tutti i suoi dettagli perché ci porterebbe fuori dal tempo che relazione ci assegna – nel quale potete vedere, nella parte destra del gel, riuscimmo ad individuare oltre alla beta-lattoglobulina ed alla alfa-lattoalbumina, anche delle sostanze proteiche molto particolari, il lisozima e la lattoferrina, che guarda caso sono delle sostanze proteiche ad altissimo valore nutraceutico.
Sono sostanze che hanno un interesse fondamentale nella nutrizione di qualsiasi giovane lattante ma in particolare del bambino.
E allora siamo andati a consultare i dati bibliografici presenti.
Il lisozima, ad esempio, in questa enciclopedia del Dairy Sciences, che riporta valori conseguiti in varie sperimentazioni in varie parti del mondo quindi con razze di animali particolarmente diversificate, non riportava il dato del latte di asina.
Quindi per una sorta di orgoglio personale l’ho messo in caratteri maiuscoli anche perché questo è il risultato di una analisi che si è chiusa all’inizio di questa settimana, quindi siamo giusto in tempo a produrre questo dato per portarlo qui.
Si vede che il dato inerente il contenuto di lisozima nel latte di asina; non avendo dei riferimenti con cui confrontarci, ci siamo sentiti abbastanza tranquilli nel dire che abbiamo applicato una metodica corretta perché lo possiamo abbastanza sovrapporre, come vedete, a quello del latte di cavalla.
E si può notare che c’è una distanza notevolissima, in termini quantitativi, con il lisozima presente nel latte di vacca ma anche, a dire il vero, nel latte di donna.
Per chi non conosce forse questo enzima naturalmente presente nel latte, ricordo semplicemente che svolge una funzione battericida e per chi magari ha delle esperienze nelle produzioni di alcuni formaggi tipici italiani il lisozima in fondo è quello che caratterizza la differente tecnologia di produzione del grana padano rispetto al parmigiano reggiano.
Nel grana padano viene inserito del lisozima perché essendo un inibente naturale serve a stoppare le eventuali fermentazioni dei clostridi butirrici, che possono dar luogo a quelle fermentazioni butirriche che fanno rompere, con la loro fermentazione tardiva, la forma di formaggio.
Il parmigiano reggiano non ha nella propria tecnologia produttiva questa fase di inserimento del lisozima perché il disciplinare di produzione del parmigiano non consente l’utilizzo dell’insilato di mais che, nel caso in cui non sia stato prodotto secondo tutti i criteri di produzione indicati nei testi di agronomia, potrebbe consentire un proliferare di spore clostridiche all’interno del latte, di conseguenza poi all’interno della forma durante la stagionatura.
La lattoferrina: non sono in grado oggi di mostrarvi il dato del latte di asina perché è in fase di analisi.
Penso di poter dire con sufficiente certezza che alla fine del mese di giugno porteremo anche questo risultato al Convegno della Associazione Scientifica di Produzione Animale di Torino.
Lì saremo in grado quindi di andare avanti con ulteriori dati che potranno di conseguenza dimostrare che nel latte di asina è presente (questo lo abbiamo già dimostrato con quel gel che vi ho fatto vedere pochi minuti fa) questa lattoferrina.
Lattoferrina che, per chi non conoscesse a fondo questo composto, è una glicoproteina anch’essa antimicrobica, che ha un effetto anch’essa di alto valore nutracetico e nutrizionale, per la sua attività trofica sulla mucosa intestinale.
Quindi saremo in grado di confrontare anche il dato della lattoferrina con quello di altri latti di mammifero.
Sulle caseine invece abbiamo già fatto molto; abbiamo già mostrato dei dati in altre occasioni, io qui ve li riporto tutti.
Vi faccio vedere semplicemente che sono state identificate la beta-caseina, grazie al suo peso molecolare e successivamente sono state prodotte le sequenze aminoacidiche.
Quella serie di lettere che vedete, che può sembrare una sorta di rebus, in realtà riguarda la sequenza aminoacidica della beta-caseina e la sequenza aminoacidica anche dell’alfa-S1-caseina.
Quindi siamo arrivati ad identificare con certezza due caseine del latte di asina ed a sequenziarne gli aminoacidi che le costituiscono.
Sul latte di asina abbiamo già delle conclusioni ormai acclarate.
Sono state identificate queste due caseine: beta e alfa-S1.
Non siamo riusciti ad identificare la K-caseina e quindi siamo sempre con quel dubbio: ma è perché non siamo bravi noi o è perché non è presente? Nel latte di cavalla è presente, quindi qualcosa ci fa pensare che probabilmente la nostra metodica debba essere un tantino adattata.
Noi sfruttiamo metodiche che abbiamo trovato in bibliografia per altri tipi di latte; finora la k-caseina non è uscita fuori come avete visto in quei cromatogrammi che vi ho appena mostrato.
Ci stiamo provando, è possibile che anche qui nel giro di qualche settimana, su questo non sono così sicuro che a Torino mostreremo anche la k-caseina però stiamo andando avanti con queste analisi.
Se non sarà Torino sarà per uno di questi nostri successivi incontri.
Poi vi dicevo si sono altri dati che non escono propriamente dai laboratori della Università di Camerino ma escono dai laboratori dei nostri partner.
Per esempio la composizione acidica del grasso in cui sono stati identificati gli acidi grassi saturi, i monoinsaturi, i polinsaturi omega 3, i polinsaturi omega 6 e di conseguenza i polinsaturi totali.
La composizione minerale, deve ovviamente a partire dai minerali maggiormente presenti in qualsiasi tipo di latte (calcio, fosforo, potassio), per poi andare a vederne altri tipo sodio, magnesio, cloruri – ci sono stati dei valori particolarmente interessanti che sono qui riportati.
La media ovviamente è sempre il valore che balza più all’occhio però è anche vero che ci sono spesso o deviazioni standard o in questo caso un errore standard che in certi casi è anche abbastanza elevato.
Quindi l’apporto energetico che abbiamo valutato di questo latte, 1700 kj/kg, ovviamente è possibile fare conversioni in qualsiasi unità di misura dell’energia, si può passare alle chilo-calorie con una semplice operazione matematica.
Si è visto comunque che il rapporto calcio-fosforo, quel rapporto i cui contenuti vi ho mostrato nella slide precedente è molto prossimo a quello rilevato nel latte umano; altro dato quindi molto interessante per quanto riguarda questo latte di asina come alimento funzionale.
Sono state inoltre evidenziate le cariche microbiche presenti nel latte di asina.
Ci sono come vedete vari substrati, ci sono quantitativi diversi e il gruppo microbico vedete è di vario genere; lo trovate nella colonna di sinistra.
Piuttosto che leggervene uno alla volta, penso che i valori riassuntivi della qualità igienico sanitaria del latte di asina siano forse più utili da prendere nel totale.
Cellule somatiche: nei campioni che abbiamo analizzato, in scala logaritmica 3,68 oppure se ci esprimiamo in valore quantitativo 200.000 per millilitro.
La carica batterica in scala logaritmica è 4,46, 400.000 unità facenti colonie su millilitro.
Quindi le considerazioni che in parte ci rincuorano per quello già fatto e in parte ci spronano ad andare avanti; la caratterizzazione della frazione proteica è di grande interesse perché si scopre che appunto quelle proprietà ipoallergeniche che la tradizione popolare del meridione d’Italia (ma non solo del meridione) conosceva da secoli, sono oggi giustificabili e spiegabili da alcuni riscontri delle nostre analisi.
Ad esempio i contenuti di lisozima e di lattoferrina.
Ho visto nell’elenco che dopo di me ci sono ben 7 relatori che si occupano anch’essi di latte di asina, il che dimostra che questo argomento è di estremo interesse oggi come oggi, e dal titolo – io non conosco ancora molti dei relatori, sarà questa l’occasione per farne la conoscenza – dal titolo delle relazioni che seguono immagino che gli aspetti igienico sanitari, gli aspetti anche della commercializzazione di questo latte saranno trattati più in dettaglio.
In ogni caso è evidente che l’attenzione all’igiene sia in fase di produzione, sia la necessità di un trattamento termico prima del consumo sono sicuramente da tenere in considerazione.
Se pensiamo che quando noi eravamo partiti il primo problema che ci si pose era quello di prendere questo latte; anzi, prima come dissi era quello di trovare un’asina, poi una volta trovate le asine fu quello di prendere il latte tramite mungitura meccanica… sicuramente oggi esistono prototipi di mungitura meccanica, fra l’altro ci è stato detto che stasera la vedremo anche qua, quindi non siamo i soli ad avere questo interesse, non siamo i soli ad aver messo in pratica alcune tecnologie produttive nel campo della meccanica agraria, della ingegneria agraria.
Ci sono ancora molte cose da fare perché si partiva veramente da un substrato vergine.
Inizialmente il problema era quello di reperire dati bibliografici, comunque le qualità nutrizionali del latte di asina c’è chi le conosce per tradizione familiare, per averlo sentito dire in famiglia dai nonni, dai bisnonni, dalle generazioni precedenti e c’è chi invece imparerà a conoscerlo leggendo i risultati di alcuni studi.
Noi ci stiamo muovendo ovviamente in questa direzione, per poter fare in modo che il latte d’asina possa realmente costituire un valido sostituto del latte materno per la prima infanzia.
Tutto ciò ovviamente non ha solo una ricaduta in termini di prodotto nutrizionale e valore nutracetico di questo prodotto; ma io sono, come è stato detto dal presidente della sessione, un professore di Zootecnia, ed una delle cose che mi sta più a cuore naturalmente è la salvaguardia di un patrimonio genetico che da quello che ci era stato detto anche questa mattina da altri colleghi è stato ed in parte è ancora minacciato dall’estinzione.
In ogni caso la contrazione numerica c’è stata evidente e sensibile.
Se in Sicilia, adesso i colleghi di Catania hanno mostrato una risalita nel secolo nuovo, altrove non è così; altrove il calo numerico non si è arrestato, altrove questi animali sono pressoché scomparsi.
Quindi è evidente che il poter utilizzare un prodotto che ha un interesse sicuramente su larga scala, come può essere un latte che costituisce quello materno, può andare in questa direzione, può contribuire alla salvaguardia di questo patrimonio genetico.
Anche perché gli asini si possono allevare in alcune condizioni ambientali dove altri animali non si riesce facilmente ad allevarli.
Io opero in un territorio che è l’appennino Umbro-Marchigiano; è un territorio che sicuramente ha delle potenzialità estremamente valide ma è un territorio che ha subito un decremento numerico non solo delle specie zootecniche allevate ma anche della popolazione umana residente.
Le zone di montagna e le zone di collina si sono spopolate dal dopoguerra ad oggi probabilmente in misura percentuale maggiore di quanto non sia stato il calo demografico degli animali.
Questo perché ovviamente c’è stato un richiamo delle grandi città, c’è stato un fenomeno di urbanizzazione, c’è stata l’immigrazione e l’emigrazione verso altre sedi nazionali e non solo nazionali; però oggi ci siamo resi conto che in quelle zone, che hanno appunto delle valide potenzialità produttive, le uniche attività che riescono a resistere sono proprio l’attività agricola in generale e quella zootecnica all’interno dell’imprenditoria agricola.
Tutti gli altri imprenditori sono scappati via.
Nessun imprenditore ha più interesse, convenienza, voglia di aprire una fabbrica di lampadine, una fabbrica di computer, una fabbrica di mobili di montagna.
Tutti questi sono andati a valle, sono andati vicino alle grandi città.
Nelle zone di montagna resistono solo gli agricoltori, resistono solo gli allevatori.
Quindi penso sia anche un nostro compito dar loro strumenti per poter continuare a fare il loro mestiere.
Se dovessero andar via anche loro, la montagna diventerà un posto dove andare solo la domenica a fare vacanza, una gita poi noi si torna in città ed in montagna non resta nessuno.
Per chiudere vi mostro il gruppo di collaboratori, inizialmente quelli dell’Università di Camerino, perché sono quelli con cui opero ovviamente a stretto contatto; ci sono poi in corso delle ottime relazioni di scambio studentesco da due anni con una facoltà di agraria portoghese di Beja che già l’anno scorso ci ha mandato studentesse interessate a svolgere questo tipo di analisi come tesi di laurea.
Abbiamo appena sentito parlare della Spagna, ma anche in Portogallo l’allevamento dell’asino ha una sua tradizione e una sua storia ed infatti in questo momento queste due studentesse stanno svolgendo la loro tesi di laurea presso il nostro laboratorio e sono venute anche a seguire qui questo convegno.
Infine le ultime due persone citate in fondo, non perché le meno importanti, ma perché sono le mie colleghe con cui collaboriamo in questo genere di ricerca e sono quelle che mi hanno fornito parte dei dati che vi ho mostrato.
Penso che il ringraziamento finale più doveroso e sicuramente necessario da fare sia quello all’allevatore che da alcuni anni ci mette a disposizione la sua struttura, ci mette a disposizione il lavoro suo e della sua famiglia nonché dei tecnici che in quella azienda si prestano alla mungitura ed anche una serie di aiuti che a noi necessitano per portar via dei campioni da analizzare: è il signor Giuseppe Borghi, dell’azienda Montebaducco di Reggio Emilia che anche lui è venuto a seguire questo convegno ed è presente in sala; vi ringrazio.
(Testo tratto da “Atti del Primo Convegno Nazionale sull’Asino – 28 e 29 maggio 2005 – Ce.Mi.Vet. Grosseto”, a cura di Ugo Corrieri e Maria Patrizia Latini – Associazione Ofelia Onlus).
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